Bukanlah well done, tingkat kematangan daging untuk mendapatkan citarasa daging steak yang enak. Setidaknya sore itu saya mendapatkan pelajaran singkat mengenai daging steak dari seorang chef Doni, yang memiliki restoran italia di Palembang. Saya ada janji dengan Mas Doni untuk memotret menu makanannya.

Selama ini kalau memesan steak selalu dalam kondisi matang atau well done. Sepertinya otak langsung bekerja kalau masak daging harus matang. Namun tidak salah, karena kebanyakan orang Indonesia, seperti kata Mas Doni bilang memang lebih menyukai tingkat kematangan steak yang well done. Padahal tingkat kematangan steak sendiri memiliki beberapa tingkatan untuk rasa steak maksimal.

Lima Tingkat Kematangan Daging Steak

Yang saya diberitahu, ada lima tingkat kematangan steak mulai dari rare, medium rare, medium, medium well dan well done. Masing-masing tingkatan ini sebenarnya banyak banget pengaruhnya mulai dari suhu panas, daging yang digunakan serta cara masak. Namun secara global seperti ini.

1. Tingkat Kematangan “Rare”

Jenis steak rare ini kurang begitu cocok dengan lidah orang Indonesia. Alasannya karena daging rare ini hanya matang di bagian luarnya saja. Sekitar 80% bagian dalamnya masih berwarna merah. Buat kita orang lokal jarang ada yang suka, tapi kalau bule mereka suka sekali karena anggap dagingnya lebih lembut dan juicy.

2. Tingkat Kematangan “Medium Rare”

Hampir mirip dengan rare. Cuma daging matang lebih banyak dibandingkan rare yang masih lembut dan juicy. Boleh dibilang steak setengah matang.

3. Tingkat Kematangan “Medium”

Kematangan medium bisa menjadi standar kelezatan daging steak. Namun ada yang direlakan yaitu tekstur daging tentunya sudah tidak se-juicy rare atau medium rare lagi ya. Daging steak medium punya warna coklat lebih banyak dan hanya sedikit saja warna pink di dalam. Buat lidah orang Indonesia, tingkat kematangan ini menjadi favorit dan untuk untuk dimakan.

4. Tingkat Kematangan “Medium Well”

Jika ada yang ingin matang hampir menyeluruh namun tetap bisa merasakan citarasa daging, maka pilihan medium well masih bisa ditolerir di lidah orang Indonesia pada umumnya. Dagingnya sudah hampir matang seluruhnya, tapi masih terasa sedikit juicy. Masih ada sedikit warna pink di dalamnya. Perbedaan mencolok kita bisa melihat warna daging yang lebih cokelat dibanding medium.

5. Tingkat Kematangan “Well Done”

Bagi orang yang tidak bisa menyantap daging steak setengah matang dan lebih menyukai makan steak dengan tingkat kematangan yang menyeluruh maka pilihan akhir adalah well done. Kamu tidak akan menemukan warna merah pada daging dan juicy karena semua lemak sudah terpanggang habis. Well done itu daging relatif lebih kering, nggak ada jusnya dan ototnya sudah mengeras. Sehingga yang bisa dirasakan adalah daging matang menyeluruh dan berserat.

Kelima tingkat kematangan daging steak ini bisa menjadi acuan pada saat kalian hendak memilih steak jadi menu utama.

Merasakan Daging Lewat Telapak Tangan

Kemudian, saya diberitahu mengenai merasakan kematangan daging dengan menggunakan telapak tangan. Telapak tangan menggambarkan sebagai keempukan daging. Misalnya untuk mengukur jenis well done caranya gabungkan jempol dengan kelingking lalu rasakan daging di bawah jempolmu. Begitulah keempukan daging well done terasa.

Sedangkan kalau untuk daging rare caranya satukan jempol kanan dan telunjuk. Terus, tekan-tekan bagian bawah jempol. Begitulah kira-kira gambaran keempukan daging rare. Sedangkan untuk jenis medium rare dengan temukan jempol kiri dan jari tengah kirimu. Pegang lagi bagian bawah jempol.

Cairan Merah Pada Steak Bukan Darah Tapi Juicy

Cara menikmati daging steak juga tidak boleh dipotong kecil, namun ukuran besar satu suapan untuk kita bisa langsung merasakan kelembutan, serat dan juicy. Tentu kalian tidak asing dengan juicy, juicy sendiri merupakan sari daging. Ini juga menjadi alasan lainnya mengapa sebagian orang enggan untuk menyantap steak pada tingkat kematangan medium rare dan medium. Ada pemikiran kalau bagian dalam steak yang disajikan masih dalam keadaan berwarna merah, adalah darah dari hewan yang diolah. Padahal sebenarnya pemikiran tersebut adalah pemikiran yang keliru.

Chef Doni sendiri menjelaskan kalau cairan merah yang keluar dari daging steak, khususnya yang dimasak pada tingkat kematangan selain well done (matang), bukanlah darah, melainkan sari daging (juice). Bahkan, steak yang benar-benar mentah sekalipun sama sekali tidak mengandung darah. Sebutan untuk cairan merah yang merupakan sari daging steak tersebut adalah mioglobin, yaitu protein yang hanya ditemukan di dalam jaringan otot. Rasa jus atau sari daging tersebut pun berbeda dengan darah.

Mioglobin ini mengandung pigmen warna merah, sehingga jaringan otot atau bagian dalam daging steak pun ikut menjadi berwarna merah. Kalau pada daging ikan maka warnanya akan putih karena daging ikan berwarna putih. Sehingga cara penyajian steak biasanya adalah dengan cara dibakar (grill) atau dipanggang, dengan menggunakan wajan anti lengket. Jadi teman, kesimpulannya adalah dalam daging steak sebenarnya tidak ada lagi darah bahkan pada rare steak sekalipun. Ketika saya mencoba tiga jenis tingkat kematangan daging yakni medium rare, medium dan medium well. Akhirnya saya jadi mengetahui masing-masing perbedaan. Kalau saya sendiri lebih menyukai antara medium rare dan medium sebab masih bisa merasakan empuknya daging.

Ada banyak sekali obrolan sore saya saat itu bersama Chef Doni, mulai dari memilih daging yang berkualitas. Bahkan saya baru tahu ada jenis daging suntikan yang lebih dikenal sebagai meltique. Kesimpulannya, ketika kalian membeli steak harga mahal, kalian akan tetap merasakan “value” dari tingkat kematangan steak.

***

Follow @deddyhuang for latest update:

INSTAGRAM | TWITTER | FACEBOOK | YOUTUBE

Do not forget to subscribe/follow my blog to get updates on your email about new post.