“Yeah! Pempek juara ketiga dalam Anugerah Pesona Indonesia 2016!”
“Palembang kece bingits!”
“Payok kito makan pempek dulu… hahaha”

Begitulah euforia yang terjadi dalam whatsapp group bersama teman-teman penggiat sosial media lainnya yaitu Forum Wonderful Sriwijaya bersama Disbudpar Provinsi Sumsel tergabung di dalamnya. Rasa senang dan bangga karena kuliner kebanggaan wongkito berhasil meraih penghargaan diajang API 2016 kemarin (16/9/2016) bersanding dengan kuliner NTB (Ayam Taliwang) dan Bali (Ayam Betutu).

Boleh jadi informasi ini belum menjadi viral. Ah apa menariknya sih pempek? Kalau kamu traveling ke Palembang pasti gampang sekali jumpa toko pempek dari kelas bawah sampai menengah atas. Pertanyaan yang sering muncul: toko pempek enak yang mana ya? Hahaha… saya sendiri juga sulit untuk beri referensi. Ada yang bilang toko A, toko B, toko C tapi bagi saya selama cita rasa pempeknya terjaga itu layak untuk dibeli!

Baiklah, tapi saya bukan mau bercerita tentang toko pempek yang mulai menjamur di Palembang, sudah pasti kalian sudah punya brand pempek pilihan. Ada yang mengelitik di pikiran saya, yaitu sebagai orang Palembang kok gak bisa bikin pempek sendiri!  Setidaknya saya sendiri memang belum pernah dan bisa bikin pempek hahaha cuma tahu kalau dikasih 10 biji pempek pasti habis. Aneh kan, masa orang lokal kalah sama orang luar sana yang bisa bikin pempek sendiri dan jualannya laris pula. Rasanya seperti buka instagram mantan dan lihat dia foto bareng pacar barunya *atitttt*

Tempo lalu digawangi sama Umek Elly dan mbak Kartika dalam Kompal alias Komunitas Kompasiana Palembang membuat acara Workshop Membuat Pempek. Berlokasi di rumah kak Dues, para kompals yang hadir pun punya tujuan yang sama yaitu : kami pokoknyo nak belajar bikin pempek! Tapi ada juga sih yang datang karena pengen makan pempek 😆

Apa sih Rahasia Bikin Pempek Enak?

Kalau kata Mr Ping, Ayah Po di Kungfu Panda: There is no secret ingredient.

Nah loh?! Serius, setelah saya lihat sendiri proses pembuatan pempek, saya bisa simpulkan bahwa tidak ada resep rahasia yang istimewa untuk buat pempek. Kalian bisa dengan mudah dapat salinan resep pempek dengan cara googling.

Kampret, Koh Huang bohongi gue katanya mau bagi rahasia bikin pempek enak! *langsung lempar pempek sebakul*

Benar, itu yang saya dapatkan dari penjelasan mbak Tika sambil tangannya sibuk mengaduk adonan ikan dan tepung.

“Sebenarnya, pempek yang enak bisa kita dapatkan kalau kita pakai bahan-bahan yang baik dan berkualitas. Di mulai dari ikan, tepung tapioka, telur dan tidak menggunakan micin.”

“Terus gimana kita bisa tahu semua bahan itu baik dan berkualitas?” tanyaku langsung karena memang penasaran.

“Rajin-rajin aja ke pasar nanti tahu sendiri hahahahaha.”

Bahan utama workshop membuat pempek ini disponsori oleh Umek Elly. Umek ini sebutan buat orang yang dituakan untuk perempuan. Hari sebelum acara, dia sudah ke Pasar Cinde ke toko langganannya untuk membeli ikan giling kualitas wahid. Menurutnya, toko langganannya tersebut memang menjual ikan giling dan harganya memang mahal dibanding pelapak lain. Wajar mahal karena memang bahan yang dijual memang terjamin.

Jenis ikan yang digunakan adalah ikan gabus dan tenggiri. Kedua jenis ikan ini yang paling gampang dicari di Palembang dan biasanya digunakan oleh para penjual pempek. Ada satu jenis ikan lagi yang langka dan sulit dibudidaya, tapi jangan ditanya soal rasa yaitu ikan Belida. Tekstur ikan tenggiri lebih kasar dan berwarna putih keruh, biasanya orang lebih suka pakai ikan tenggiri disamping harganya juga lebih murah perkilonya. Sebaliknya kalau ikan gabus, teksturnya lebih lembut seperti benyek dan warnanya putih susu. Bagi orang yang dalam tahap pemulihan seperti penyakit kulit atau kanker, lebih disarankan makan ikan gabus atau jenis laut.

Artinya, daging ikan giling menjadi rahasia utama untuk mendapatkan pempek enak dan bergizi.

Setelah kita sudah mendapatkan bahan utama membuat pempek, selanjutnya tinggal menyiapkan bahan pendukung lainnya seperti telur, tepung tapioka, dan garam. Waktu pertama kali lihat bahan-bahan pendukung ini saya sampai tanya, serius cuma ini saja bahan untuk buat pempek? Iya!

Dalam prakteknya, campurkan semua bahan pendukung ke dalam gilingan ikan. Takaran perbandingan antara gilingan ikan dan tapioka adalah 60 : 40 atau 70 : 30. Cuma kalau untuk ikan gabus takaran tapioka dilebihkan sedikit oleh karena tekstur ikannya lebih lembut. Sedangkan untuk takaran garam 4-5 sendok makan. Tambahkan air es untuk membuat tekstur daging lebih mudah menyatu.

“Banyak banget mbak Tika, ntar keasinan loh..” reaksi saya waktu lihat mbak Tika memasukkan dua mangkok kecil garam.

“Jangan khawatir ntar pas direbus kandungan garamnya hilang sendiri.”

Bismillah, begitu yang diucapkan mbak Tika sewaktu mau memulai memasukkan semua bahan ke dalam adonan ikan. Sewaktu mengadon ikan, saya sendiri sudah tidak sabar untuk ikut bantu mengadon. Sebelumnya cuci tangan dulu biar steril. Melihat para emak-emak lagi sibuk adon ikan, timbul rasa gregetan kok main masak-masakan itu seru yak! Dulu ingat waktu masuk dapur, si mama udah teriak kamu itu laki mana boleh ke dapur. Tampaknya norma itu sudah harus dihilangkan  untuk sekarang. Lihat saja sudah banyak muncul koki cowok yang jago masak dan idaman para mertua 😆 😀

“Lama banget sih mbak adonnya.. sampe kapan sih?”

“Sampai merata dan siap untuk dibentuk jadi pempek!” Ada tambahan tips supaya adonan pempeknya lebih gampang dibentuk adalah simpan adonan di kulkas selama 24 jam baru besoknya siap untuk dibentuk jadi pempek.

“Heh? Jadi adonan yang sekarang gimana dong, mbak?”

“Tenang… kita sudah punya adonan pempek yang disimpan di kulkas semalam. Tadaaaa…”

Hahahaha… ternyata umek Elly dan mbak Tika sudah persiapkan demi kita semua. Ahhh makasih yaaaa kalian memang terbaik.

Dalam wadah Tupperware (jadi sebut brand kan, padahal ini bukan paid post hahaha soalnya pasti emak-emak di rumah suka pakai Tupperware walau merk yang dibeli bukan Tupperware tetap saja sebutnya Tupperware), mbak Tika mulai keluarkan adonan sekitar 250 ons yang ditimbang dulu, kemudian dengan tangannya yang cekatan dia mulai membentuk adonan pempek menjadi pempek lenjer. Sambil persiapkan adonan pempek, kita juga persiapkan alat kukus di atas kompor dengan air mendidih.

Khasanah jenis pempek kalau diurutkan bisa lebih dari 15 jenis pempek. Mulai dari jenis pempek keriting, pempek lenjer, pempek telur, pempek pistel, adaan, pempek panggang, pempek kulit, … au ah banyak! belum lagi turunan pempek seperti model, tekwan, lenggang, burgo, laksan, lakso, celimpungan dan saya mulai lapar kalau disebutkan semuanya 🙁

Lenjer atau pempek panjang. Menurut pokedex, eh, ini adalah jenis pempek yang paling gampang dibentuk, tinggal dipilin sampai panjang. Setelah itu tinggal dibagi kembali untuk jadi lenjer kecil juga bisa. Biasanya juga jenis pempek ini jarang dilirik orang, entahlah mungkin karena bentuknya kurang menarik 😀

Jenis pempek yang membuat saya penasaran itu, pempek keriting atau kribo! Dulu, teknik bikin pempek keriting dengan pakai alat pirik berbentuk bolongan atau alat untuk membentuk mie. Sedikit susah tapi hasilnya juga bagus kalau untuk dijual. Cuma berhubung untuk dimakan sendiri, apa bentuk masih juga dilihat kalau rasa pempeknya saja sudah enak? Lupakan!

Begitu saya tanya sama mbak Tika mana alat pirik-nya, dia pun bilang… aha! Ini dia! Dikeluarkannya plastik bungkus adonan bentuk segitiga.

“Masa sih bisa mbak?? Aku gak percaya!”

Diambilnya sebagian adonan ikan tadi lalu dimasukkan dalam plastik, kemudian ujung plastik digunting kecil. Selanjutnya persiapkan cetakan kecil yang sudah dioleskan minyak goreng. Saya pun makin tidak sabar melihat mbak Tika mulai memencet ujung plastik. Crot.. *eh*

Pelan-pelan adonan pun keluar dan dibuat pola acak saja. Setelah wadah cetakan penuh segera dimasukkan dalam air mendidih untuk direbus. Selesai deh! Ulangin lagi ya hahaha… lalu saya pun kerajinan untuk bikin pempek keriting. Tips untuk merebus pempek keriting harus terpisah dengan rebusan pempek lainnya. Gunakan air sedikit untuk merebus pempek keriting, katanya pempek keriting lebih cepat matang.

Nah, selanjutnya untuk bikin pempek isi telur atau orang bilangnya kapal selam. Buat saya yang pertama kali belajar bikin pempek pastinya kerepotan untuk bikin wadah supaya bisa menampung telur di dalamnya. Cara membentuk pempek telur dimulai dari bentuk pipih seperti pempek lenjer, kemudian dibolongkan menggunakan telunjuk lalu dirapikan seperti adegan membuat keramik tanah liat dalam film Ghost! Duh tua banget ya umur saya, pada tahu film Ghost gak sih??

“Ya bocor!” Perlu beberapa kali coba lagi supaya bisa bentuk pempek telur yang tidak bocor. Coba lagi yak! Hasilnya saya masih belum berhasil membuat pempek telur

Cuko, Pasangan Ideal Makan Pempek

Katanya, cara tahu pempek enak dilihat dari cuko, kuah saos pedas menemani makan pempek. Kalau cuko-nya sedap pasti pempeknya juga enak. Jadi, kamu itu makan pempek atau minum cuko sihi?! 😆 tapi memang benar kalau cuko pempeknya encer tentu makan pempek pun kurang sedap. Malahan ada teman yang berjualan pempek, tapi dia sadar cuko-nya kurang sedap sampai dia harus beli cuko di toko pempek lain.

Pada prakteknya, cuko yang baik adalah murni dari bahan-bahan seperti foto di atas tanpa ada tambahan bahan lainnya yang kurang aman untuk dimakan. Ada orang yang mencampur dengan cuka putih supaya lebih awet dan tidak cepat basi. Apalagi efek cuka putih juga tidak bagus buat kesehatan gigi kita. Cuma balik lagi kalau untuk makan sendiri bukankah mau yang aman?

Ternyata cuko pempek juga punya triknya sendiri sewaktu masak. Walaupun menggunakan bahan dasar gula merah batok, bawang putih, asam jawa, cabe hijau merah. Hasilnya tidak sama kalau dibuat sama masing-masing orang. Kalau menurut mbak Tika, supaya dapat tekstur cuko yang enak bumbu yang sudah dihaluskan juga didiamkan di kulkas selama semalam kemudian besoknya baru dididihkan bersama gula merah batok.

Penasaran cara makan pempek yang benar? Cara makan pempek dimulai dengan dihirup cukonya lalu makan pempeknya. Sederhana ya? Cuma kalau tidak kuat sama pedas, bisa dengan cara pempeknya dicocol ke cuko. Atau bisa juga pempeknya disiram cuko seperti lagi makan bakso. Ada cari lain, koh? Hmm.. maaf belum menemukan lagi cara makan pempek. Kalau kamu tahu, kasih tahu yak!

Yuk Bikin Pempek Sendiri Lebih Terjamin Rasa dan Sehat

Kopdar sekaligus workshop makan pempek ini membuahkan perut terisi penuh kekenyangan. Cita rasa pempek yang dibikin sangat berbeda dengan pempek buatan toko-toko terkenal lainnya. Boleh jadi karena menggunakan bahan berkualitas, kalau yang dijual pasti takaran bahan sudah dikurangi atau juga menggunakan bahan yang tidak sehat, misal ada yang pakai ikan kurang fresh, pemutih atau micin. Ini serius. Efek yang timbul kalau bahan ikan kurang fresh mulai dari aroma kurang enak, micinnya terlalu kerasa, warna kulit pempeknya putih kusam.

Menulis tentang pempek ini juga saya berusaha hati-hati karena takut menyinggung pihak-pihak tertentu, makanya kalau ada yang bertanya soal pempek mana yang enak biasanya saya cuma tanya mau yang range harga berapa? Karena ada harga tentu ada rasa. Pernah saya ajak teman kantor dari Jakarta makan pempek harga Rp 1000 dengan harga Rp 3000 per biji. Menurut dia lebih suka yang harga Rp 1000, tapi ya namanya selera orang kan. Rata-rata harga pempek di Palembang mulai dari Rp 1000 sampai Rp 8000 per biji kecil.

Makanya setelah saya ikut workshop membuat pempek ini saya jadi berpikir prinsip ekonomi. Andaikan bahan baku satu kilo ikan giling saja bisa menghasilkan pempek kecil sekitar 50-70 biji menurut teman saya yang membuat pempek, bisa dihitung berapa rupiah yang kita keluarkan untuk menjamu orang makan pempek? Selain itu berapa untung margin si pemilik toko pempek, apalagi kalau brand sudah dikenal se-Indonesia tentunya mereka bisa dapat untung yang berkali lipat. Jangan menyanggah dulu, terbukti kalau kamu naik pesawat dari Palembang, sering lihat orang menenteng kotak pempek dengan brand-brand tertentu.

Lalu saya bikin vote lewat twitter, apa sih yang menjadi alasan orang lebih pilih beli pempek sama orang lain padahal bisa membuat sendiri dan terjamin sehat. Dari tiga pilihan mulai dari bikinan orang lebih enak, repot bikin sendiri dan memang belum bisa bikin. Ternyata pilihan repot bikin sendiri mendapat posisi di urutan pertama sebanyak 57%. Hasil yang memang sulit untuk dibantahkan kalau rata-rata waktu untuk membuat pempek memang cukup lama apalagi kalau harus dibuat beberapa jenis pempek seperti pempek keriting, telor, atau pepaya dibanding pempek lenjer. Dengan waktu seperti itu tentunya bagi orang-orang yang bekerja hanya punya waktu sedikit. Memang lebih bijak membeli di toko pempek. Tinggal mencari toko pempek langganan yang terpercaya saja. Lain kalau hari libur mereka punya waktu luang untuk menyiapkan bahan-bahan pempek.

Jadi, kamu lebih pilih bikin pempek sendiri atau beli?