Pernah ada yang bertanya sama saya, “kamu emang gak bosan tiap hari makan pempek? Dari pagi sampai malam pasti makannya pempek,” ujar teman saya yang nampak kebingungan sama pola makan saya sewaktu makan bersama dia. Tentu tidak jawabannya. Siapa sih yang mau nolak makanan enak khas dari Palembang yang sudah go internasional ini? Yakin kamu bisa menolak salah satu makanan yang mendapat juara 3 di Anugerah Pesona Indonesia 2016?

Kalau kalian belum mencicipi pempek di kota aslinya tentu kalian belum bisa putuskan kalau pempek itu enak. Sebab, survey saya dengan beberapa teman yang pernah datang ke Palembang mereka sepakat kalau makan pempek di kota aslinya lebih sedap dan iwak-nya terasa!

“Kok bisa gitu sih?” tanya teman saya yang penasaran begitu saya ceritakan tentang pempek sehat.

Pempek atau fish cake, makanan khas Palembang yang telah terkenal di seluruh Indonesia bahkan mancanegara. Makanan tradisional ini terbuat dari ikan yang dihaluskan dan sagu, dengan ditambah beberapa bahan lainnya seperti terlur, bawang putih halus, garam dan penyedap rasa jika diperlukan. Sederhana bukan resep membuat pempek sehat khas Palembang?

Versi cerita rakyat yang saya ketahui sejak kecil diceritakan seorang paman tua keturunan Tionghoa yang disering dipanggil “Apek” atau “Pek-pek”. Dia hanya mencoba kreatif karena melihat tangkapan ikan yang banyak kemudian dimanfaatkan dengan baik dengan cara mencampur daging ikan giling dengan tepung tapioka (sagu). Makanan baru yang belum ada namanya ini dijajakan dari rumah ke rumah, masuk lorong-lorong kecil.

Ternyata banyak orang yang suka sama jualan si “apek” dan  entah dari mana namanya diplesetkan menjadi “pempek”. Katanya karena sewaktu membeli orang memanggilnya “pek.. apek” maka jadiah “pempek”. Begitulah cerita rakyat yang kita sulit melacak kebenarannya. Yang pasti kalau sebutan untuk abang atau lelaki muda keturunan Tionghoa itu sudah pasti “Koh” ya seperti koh Huang 😆

Saya pernah bertanya ke budayawan dalam suatu acara Wisata Kuliner Palembang dan mereka mengkaji mulai asal-usul baik secara historis, filosofis, geografis, serta psikologis secara jelas menceritakan pempek berasal dari Palembang. Asal mula pempek merupakan akulturasi budaya kuliner yang dibawa pedagang Tiongkok ke Palembang. Saat Sriwijaya masih berkuasa memang banyak pedagang Tiongkok yang datang untuk berbisnis mulai dari kain sampai rempah. Maka bisa jadi akulturasi merambah ke kuliner yang memadukan masakan Palembang – Tionghoa. Secara filosofis cerita rakyat yang saya dapat sewaktu kecil tentang “Apek” tidak disalahkan juga karena berkaitan dengan masuknya orang Tionghoa ke Sriwijaya di zaman tersebut. Secara geografis, Palembang dikaruniakan penghasil ikan dan tanaman sagu yang cukup besar sehingga masyarakat berpikir untuk berkreasi makanan berbahan dasar ikan dan sagu.

“Pempeeeeekkkk…”

Saat ini banyak penjual pempek dari kelas bawah sampai menengah atas. Masing-masing memiliki ciri khas sendiri dalam memasarkan produk mereka. Ada yang masih menggunakan metode lama seperti menenteng bakul atau berkeliling menggunakan sepeda. Ada juga yang membuka kedai agar tamu bisa kunjung datang sampai berjualan memanfaatkan media online.

Palembang dikaruniai sungai yang terpanjang di Sumatera sekitar 750m yaitu Sungai Musi yang membelah kota Palembang menjadi dua. Namun dipersatukan oleh Jembatan Ampera di tengahnya sehingga tiap orang yang melintas akan selalu melewati jembatan ini. Sama seperti cara kita menyatukan berbagai orang yang berbeda sudut pandang lewat makanan. Pempek biasanya menjadi makanan pembuka dari restoran kaki lima sampai restoran menengah sembari menunggu makanan mereka datang.

Kalau kata Mr Ping, Ayah Po di film Kungfu Panda: There is no secret ingredient.

Serius. Tidak ada resep rahasia yang istimewa dalam pembuatan pempek enak. Semua resep-resep yang beredar di Google adalah resep untuk membuat pempek. Mungkin toko-toko pempek yang terkenal di Palembang pun juga menggunakan resep yang sama. Kampret, Koh Huang bohongi gue katanya mau bagi rahasia bikin pempek enak! *langsung lempar pempek sebakul*

Lalu apa yang bikin rasanya sedap, enak dan sehat?

Nah, kalau ini rahasianya adalah terletak di bahan utama yaitu ikan. Kualitas daging ikan giling yang digunakan menjadi faktor penentu pempek yang dihasilkan sehat atau tidak. Selanjutnya bahan-bahan pendukung lainnya seperti tepung tapioka (sagu), telur dan kalau bisa tidak menggunakan penyedap rasa. Ternyata sagu juga mempengaruhi tingkat kekejalan pempek dan warna pempek. Kalau kita menggunakan sagu kualitas buruk tentu hasil yang didapat warna pempek kita tidak putih dan tekstur pempek lebih keras.

Awal sejarah pempek, ikan yang digunakan adalah jenis ikan sungai seperti ikan belida dan ikan putak. Seiring waktu berjalan budidaya ikan Belida saat ini sulit dan kalaupun ada tentu harga jualnya juga mahal. Saat ini harga pempek ikan Belida per biji sekitar 8 ribu dengan ukuran yang tidak terlalu besar. Tapi kalau menggunakan ikan tenggiri harga pempek berkisar 3000 – 5000 per biji. Oleh sebab itu, jenis ikan laut seperti ikan tenggiri menjadi primadona sebagai bahan baku pembuatan pempek.

Mayoritas para pembuat pempek di Palembang menyukai jenis ikan laut ini. Alasan ikan tenggiri masih sangat mudah ditemukan dalam bentuk segar oleh penjual ikan, kemudian tekstur daging lebih kejal dan aroma khas wangi ikan sangat terasa. Teksur dan aroma inilah yang dicari oleh para pembuat pempek. Selain itu, untuk mengetahui daging giling ikan tenggiri yang baik adalah dari kadar serap airnya. Semakin bagus daging maka semakin banyak menggunakan air untuk memudahkan proses adon bahan. Tips ini saya dapatkan dari teman saya, Shinta sebagai pelaku pembuat pempek sehat home industry yang dijual melalui online.

Faktor lain, ikan tenggiri punya kandungan nutrisi yang sangat baik untuk pertumbuhan. Tahukah kamu kalau di dalam 100 gram daging ikan tenggiri terdapat kandungan protein 21,5 g, energi 109 kkal, asam lemak 2,6 g, serta kandungan mineral 2,9 g? menurut sumber kesehatanpedia.com yang menyebutkan kalau ikan tenggiri mempunyai protein lebih tinggi daripada kandungan protein yang ada pada kacang-kacangan. Setara dengan kita memakan daging dan telur pada saat mengkonsumsi ikan tenggiri. Apalagi ikan tenggiri sangat baik buat wanita hamil karena terkandung omega 3 yang baik.

Tekstur ikan tenggiri yang lembut dan manis serta memiliki aroma yang khas pastilah akan terasa sedap saat diolah menjadi pempek. Bahkan bukan hanya pempek saja melainkan makanan khas daerah Palembang lainnya seperti kerupuk, tekwan, model, laksan dan celimpungan. Bayangkan nutrisi gizinya yang ada dalam daging ikan tenggiri mempunyai kandungan asam lemak yang baik buat kesehatan tubuh.

Para peneliti memberikan kesimpulan lewat penelitian mereka, tentang mengkonsumsi ikan tenggiri dalam bentuk olahan seperti pempek akan bertambah hingga 500 kkal. Fungsi kalori yang cukup tinggi berefek samping terhadap tubuh lebih mudah mencerna. Maka jenis ikan laut seperti ikan tenggiri ini sangat direkomendasikan sebagai salah satu menu diet sehat harian.

Dalam praktek pembuatan pempek, pastinya sudah banyak orang yang lebih mahir dalam membuat pempek. Tetapi kita tidak tahu apakah bahan baku yang digunakan untuk pembuatan pempek aman dan sehat untuk kita konsumsi sebagai pembeli. Saya pribadi kalau mencari pempek asli tanpa biang. Biang disini ada yang menambahkan penyedap rasa terlalu banyak atau bisa juga lihat tekstur pempeknya masih segar atau tidak. Cirinya sewaktu kita habis makan, kalau tenggorokan terasa haus atau gatal tandanya memang biang yang dimasukkan terlalu banyak. Selain itu dari aroma terlalu menyengat, akan menempel di tangan. Tentu itu tidak sehat.

Lezat dan sehat akan terasa saat kita bisa membuat sendiri tanpa menggunakan MSG dan bahan pengawet lainnya. Coba saja kalau kalian membuat pempek sendiri dengan bahan baku yang baik tentu hasil pempek yang kita dapatkan terasa lebih sedap. Saya sendiri baru tahu cara membuat pempek ikan sangat gampang dan mudah dipahami.

Kita hanya perlu menyiapkan bahan-bahan yang mudah didapatkan di pasar tradisional atau modern. Bahan pembuatan disesuaikan dengan berapa banyak pempek yang ingin dihasilkan. Menurut sumber dari teman sebagai pelaku bisnis pembuatan pempek, harga 1 kilo daging giling ikan tenggiri sekitar 100 ribu sampai 120 ribu. Lalu, relatif berapa pempek yang bisa kita hasilkan dari 1 kilo daging ikan. Hal ini disesuaikan dengan jenis pempek yang mau dibentuk, apakah pempek lenjer gelondongan besar, kapal selam atau dibuat satuan. Berikut bahan-bahan yang bisa kita siapkan untuk membuat Pempek Palembang:

• 500 gram ikan tenggiri
• 400 gr tepung tapioka (sagu)
• 1 butir telur ayam
• 4-5 sdm penuh garam halus
• 350 ml air dingin /air es
• 1 sdt gula pasir

Campurkan semua bahan pendukung ke dalam baskom gilingan ikan tenggiri. Takaran perbandingan antara gilingan ikan dan tepung tapioka adalah 60 : 40 atau 70 : 30. Sedangkan untuk takaran garam 4-5 sendok makan. Aduk dengan cepat menggunakan tangan sampai rata sambil dimasukkan kuning telur ke dalam adonan. Sewaktu saya belajar mengadon, awal adonan masih lengket sekali di tangan. Memang seperti itu. Nanti ditambahkan sedikit demi sedikit tepung dan air es agar lebih mudah menyatu dalam adonan. Ada tips supaya adonan pempek lebih gampang dibentuk caranya dengan mengendapkan adonan di lemari es selama satu malam saja. Kemudian besoknya baru siap dibentuk menjadi pempek lenjeran, keriting atau telur yang sudah tinggal direbus dalam air mendidih. Apabila pempek sudah mengapung tandanya sudah siap diangkat dan tiriskan.

Tantangan dalam membuat pempek adalah membentuk pempek menjadi jenis-jenis pempek yang mungkin sudah kalian kenal. Ada jenis pempek lenjer bentuknya panjang, telur, pepaya dan ebi, keriting, adaan, tahu, kulit, dan panggang. Saya pernah mengisi waktu dengan mengumpulkan nama jenis pempek yang ada di Palembang termasuk turunan pempek seperti model, tekwan, celimpungan, laksan, dan lakso. Sekitar 15 jenis pempek yang saya dapatkan. Namun, saat menulis tentang pempek ini kembali saya menemukan kalau sekarang hampir 21 jenis pempek yang sudah ada di pasaran. Bertambah kembali khasanah jenis pempek seperti pempek hitam yang terbuat dari black charcoal, pempek warna-warni yang kini jadi trendsetter di salah satu kedai pempek sebab dibuat dari sayuran dan buah-buahan, sampai pempek dari ikan salmon. Luar biasa!

Satu kalimat. Sungguh luar biasa! Senang melihat kreatifitas orang dalam menjaga eksistensi makanan yang ada dengan memodifikasi makanan sehingga kita sebagai penikmat makanan pun jadi bingung untuk mulai makan dari jenis pempek apa. Sudah pasti, pempek sendiri mempunyai kandungan nutrisi gizi seimbang. Menurut riset penelitian pempek mengandung energi sebesar 182 kilo kalori, protein 9,2 gram, karbohidrat 27,8 gram, lemak 3,8 gram, kalsium 401 miligram, fosfor 116 miligram, dan zat besi 2,4 miligram.  Selain itu di dalam pempek juga terkandung vitamin A sebanyak 13 IU dan vitamin B1 0,16 miligram. Sumber ini diperoleh dari organisasi.org yang menyebutkan hasil penelitian mereka bisa berbeda yang didapat karena berbagai faktor yang mempengaruhi.

Selanjutnya teman ideal makan pempek tidak lain adalah kuah cokelat kental pedas yang wajib ada menemani makan pempek. Namanya Cuko, ada istilah kalau cuko-nya sedap pasti pempeknya enak. Kuah kental inilah yang melengkapi nikmatnya makan pempek dan tanpa sadar berapa biji pempek sudah dilahap habis.

Ternyata cuko pempek juga punya trik terpisah sewaktu memasak. Bahan dasar yang digunakan gula merah batok, bawang putih, asam jawa, cabe hijau dan merah. Hasil bisa jadi tidak sama kalau dibuat sama masing-masing orang. Tekstur cuko yang enak bisa didapat dari bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan dimasukkan dalam lemari es selama semalam kemudian besoknya baru dididihkan bersama gula merah batok. Hasilnya… kalian bisa mendapatkan cuko pempek yang sedap dan wangi. Ciri cuko yang baik kuahnya kental, beraroma gula merah batok, dan tidak membuat lidah terasa pahit.

Bagi wongkito, sebutan bagi masyarakat Palembang, cuko dibuat pedas supaya menambah nafsu makan. Namun karena pengaruh masuknya pendatang dari luar pulau Sumatera kita juga bisa menemukan cuko dengan rasa manis buat yang tidak suka pedas.

Lahir dan besar di Palembang sepertinya dicekokin makan pempek sudah hal yang biasa. Kalian kalau berkunjung ke Palembang jangan heran kalau ada orang yang makan pempek sama nasi putih atau pagi hari sudah hirup cuko. Bahkan yang lebih unik lagi sewaktu buka puasa, menu yang dicari pertama kali adalah pempek dan cuko. Apalagi saya sebagai orang Palembang rasanya malu juga kalau kita tidak belajar membuat pempek. Masih ingat dulu waktu masuk dapur, si mama udah teriak kamu itu laki mana boleh ke dapur. Tampaknya norma tersebut sudah harus dihilangkan. Lihat sekarang sudah banyak muncul koki cowok yang jago masak dan menjadi idaman para mertua

Pempek saat ini menjadi buah tangan yang seliweran kita lihat di bandara Sultan Mahmud Badaruddin II. Banyak orang membawa kardus berlabel toko-toko pempek yang ada di Palembang. Kreasi olahan makanan dari ikan ini secara tidak langsung memposisikan dirinya sebagai makanan yang layak disajikan dalam waktu kapan pun dan dimana pun. Walau diluar sana orang meributkan permasalahan hak paten dan klaim tentang Pempek. Rasanya tanpa perlu kita ikut campur, semuanya pasti sepakat kalau Pempek adalah kuliner enak asal Palembang.

View this post on Instagram

A post shared by Deddy | Digital Marketing (@deddyhuang)

Menikmati kuliner bukan hanya sekedar rasa itu enak atau tidak tapi cara kita mengetahui asal mula makanan tersebut yang masih bertahan sampai sekarang. Kreasi pempek yang hadir saat ini sebagai bentuk mewarnai ragam kuliner Pempek Palembang di Bumi Sriwijaya. Makanan hasil olahan ikan laut ini tetap di hati tiap orang.

Payok mangcek… kapan kito kopdar pempek?

Cuko dak becuko tetep tengah duo.
Adek dak suko tetap kakak galak jugo.