mason chocolates bali

Seperti Apa Proses Pengolahan Biji Kakao Menjadi Coklat Siap Makan

Biji kakao Mason Chocolates menempuh perjalanan panjang sebelum menjadi coklat legit dari Bali. Baru-baru ini saya berjumpa dengan Laila Dimyati. Dia berbagi pengalaman mengenai proses pengolahan biji kakao menjadi coklat sewaktu kunjungannya ke pabrik pembuatan Mason Chocolates di Taro, Bali.

Saya antusias sekali ketika dia berbicara mengenai proses pengolahan coklat. Bagi saya yang pernah mendapat pengetahuan tentang proses pengolahan biji kopi dan daun teh. Rasanya kurang lengkap kalau juga tidak mengetahui cara membuat coklat dari biji kakao.

***

Kelas Coklat Bersama Salah Satu Q Grader Indonesia

Petang itu kami membuat janji bertemu. Kopi darat dari yang biasanya saya hanya jbjb alias nimbrung lewat online, kini kami bertemu langsung di FOW Coffee, kedai kopi yang Lattenya legit untuk dicoba. Frutty, nutty, soft dan ada aroma hazelnut.

Saya juga mengajak dua teman lagi untuk menemani, yaitu Tika dan Nana.

Sosok Laila Dimyati aslinya ramah, jauh dari kesan dingin. Dia pun pintar dalam memadu padankan fashion yang digunakan sore tadi.

proses pengolahan biji kakao menjadi coklat
Laila Dimyati sedang menjelaskan proses pengolahan coklat

Profesinya sebagai salah satu Q Grader kopi terbaik asal Indonesia ini telah mendapat akreditasi bertaraf internasional. Omongannya bagai sebuah sabda ketika ada yang memakai jasanya yang dibayar perjam.

Ketika dia bilang tidak enak, barista bisa dibuatnya keringat dingin dan mules. Saya membayangkan dia baru saja melangkah kaki masuk ke kedai kopi. Bak berada di sebuah kompetisi, barista seketika gugup. Padahal niat Laila hanya ingin minum kopi.

Dan, saya beruntung dia berkenan memberikan pengalaman dan waktunya untuk kami sore itu untuk mencicipi coklat dari biji kakao asli Indonesia (single origin) yang diproduksi oleh Mason Chocolates Bali.

Mason Chocolates Bali, Kakao Asal Bali yang Mendunia

Coklat merupakan fermentasi dari kakao. Makanan ini dinikmati oleh semua lapisan usia. Apalagi kalau suasana hati sedang galau, coklat menjadi obat yang ampuh untuk menaikkan mood kembali.

Sebagai bahan diskusi kami, kak Laila membawa coklat dari Mason Chocolates sebagai sample untuk dicicipi bersama. Coklat-coklat ini sudah dia buka, dan menurutnya coklat artisan tidak baik dihabiskan jika sudah terlalu lama dibuka bungkus.

Mason Chocolates sudah lebih dari 30 tahun mengelola bisnis coklat. Ini saya dapat dari sumber website resmi Mason.

proses pengolahan biji kakao menjadi coklat
Varian Mason Chocolates Bali
proses pengolahan biji kakao menjadi coklat
Varian coklat dengan kadar dibawah 50%

Dalam pembuatan coklat, Mason menggunakan bahan-bahan dari biji kakao single origin Nusantara. Namun teknik pengelolaan mengadopsi dari cara orang Eropa yang telah dikenal sebagai pembuat coklat terbaik di dunia.

Adopsi ini tentunya perlu disambut baik oleh kita sebagai orang Indonesia, artinya kita akhirnya juga dapat menikmati coklat dari buah kakao asli Nusantara yang enak dan berkualitas.

Mason Chocolates pun mengkurasi biji coklat yang tersebar di pulau-pulau Indonesia. Mulai dari Sumatra, Jawa, Kalimantan, Bali, Sulawesi, Sumba, dan Papua. Semua biji coklat ini tentunya memiliki ciri serta indikasi geografis.

Namun, Mason sendiri memiliki perkebunan kakao yang dikelola oleh petani-petani Bali. Mereka diberi edukasi tentang pentingnya proses pengolahan buah kakao agar dapat memiliki nilai ekonomis.

Wajah Petani Kakao di Indonesia

Sambil menunggu kak Laila menyiapkan piring-piring kecil dan beberapa varian coklat Mason, saya pun bertanya dengan beliau.

Selama ini yang juga saya pikirkan, kenapa di Sumsel khususnya Pagaralam, selain hasil kopi Semendo berlimpah, petani kita tidak bisa mengolah biji kakao? Alasannya mahal. Titik.

Secara kuantitas, negara kita merupakan negara produsen kakao terbesar ketiga di dunia. Namun, dari segi kualitas justru kalah jauh. Salah satu penyebabnya karena pengolahan pascapanen kakao masih asal-asalan.

Sehingga kalau ada sebuah industri yang mampu mengelola sendiri, tandanya mereka sudah mandiri. Apalagi pengolahan biji kakao melalui fermentasi belum banyak dilakukan di Indonesia. Sehingga petani kakao kita menjual langsung kakaonya dalam bentuk basah atau kering.

Cara Membuat Coklat dari Biji Kakao

Bagian buah kakao yang dimanfaatkan untuk diubah menjadi coklat adalah biji kakao. Terdapat 10 langkah proses pengolahan coklat yang menarik untuk disimak!

  1. Buah kakao yang matang dipetik kemudian dibersihkan agar tidak ada benda asing yang masuk.

  2. Selanjutnya, biji kakao yang dipilih kemudian dipanggang untuk mengembangkan warna dan rasa yang diharapkan selera modern dari coklat berkualitas tinggi.

  3. Kulit kakao yang sudah mengeras dipecahkan dan dipisahkan dari biji yang ditampi menjadi potongan-potongan kecil.

  4. Biji kakao kemudian digiling untuk menjadi cocoa liquor. Setelah biji kakao menjadi cocoa liquor, biasanya ditambahkan dengan bahan pencampur.

  5. Kakao yang telah digiling halus akan menjadi cocoa mass. Jika dilelehkan, cocoa mass akan disebut cocoa liquor.

  6. Lemak coklat selanjutnya digunakan untuk memproduksi coklat melalui penambahan cocoa liquor. Bahan-bahan pencampur lain seperti gula, susu, pengemulsi. Proporsi bahan ini akan berbeda tergantung jenis coklat yang dibuat.

  7. Cokelat yang telah halus kemudian disimpan hingga 4 bulan untuk tahap akhir dari proses pengembangan rasa. Proses aging ini yang menurut saya lama dan memakan waktu.

  8. Setelah proses aging dirasa cukup. Coklat yang telah disimpan akan masuk proses temper yakni untuk memungkinkan pembentukan kristal lemak coklat (cocoa butter) yang tepat untuk memberikan tampilan yang halus dan berkilau dan kemudian dituangkan ke dalam cetakan batangan.

  9. Coklat juga melewati proses conching atau mengulen. Proses ini untuk memadukan rasa dan tekstur.

  10. Setelah coklat mengeras, maka memasuki proses akhir yaitu packaging kemasan untuk dijual dan dinikmati.

Mengenal Coklat Artisan

proses pengolahan biji kakao menjadi coklat
Coklat artisan seperti Mason ini juga memiliki kualitas coklat yang terjamin kualitas

Seperti apa itu coklat artisan? Ada banyak pertanyaan di kepala saya untuk minta segera dijawab.

Proses pengolahan biji kakao menjadi coklat hampir sama seperti biji kopi. Pengolahan coklat artisan memang berbeda dengan coklat pada umumnya. Coklat artisan mengindikasi kalau bahan-bahan yang digunakan adalah bahan pilihan mulai dari awal hingga akhir.

Walaupun yang kami icip bukan cocoa mass, tetapi bentuk jadi Mason Chocolates yang sudah dijual di pasaran dengan berbagai kadar kakao. Tetap saja membuat kami senang untuk mencicipi.

Sore itu, kak Laila membawa beberapa sample coklat Mason yang terdiri dari 95%, 85%, 71%, serta 55%. Kadar kakao yang terkandung di dalam kemasan berbeda.

proses pengolahan biji kakao menjadi coklat
Sudah mengoda buat diicip!

Penjelasannya karena dalam pembentukan coklat, alaminya terdiri dari cocoa mass, cocoa butter dan sugar. Sisanya diberikan filler yang biasanya digunakan seperti Soya Lecithin (jenis filler ini harganya cukup mahal).

Tentu saja kalau ingin menikmati rasa coklat yang asli adalah tanpa campuran filler. Tetapi, tidak semua orang menyukai rasa coklat asli yang pahit. Makanya diberikan beberapa kadar kakao sebagai variasi.

Kamu tentu memiliki pertanyaan yang sama seperti saya.

Kok ada coklat rasa strawberry? matcha? coklat putih?

Penjelasan dari kak Laila, coklat yang mengandung rasa/flavour ini dibuat dari cocoa butter sehingga tidak mengandung cocoa solid.

Coklat batangan umumnya perpaduan cocoa solid, cocoa butter, gula dan flavoring. Pencampuran bahan-bahan ini disebut conching atau proses mengulen agar senyawa-senyawa di dalamnya bercampur. Setelah coklat bercampur, maka coklat mengalami proses temper.

Kak Laila menerangkan lebih lanjut. Kakao baru beraroma khas. Melewati proses olah biji kakao, ternyata membuat kakao tidak semudah yang saya bayangkan di awal.

Coklat cair memiliki senyawa-senyawa di dalamnya agar menghasilkan cita rasa kakao.

Kunci dari proses coklat terletak di temper yaitu mendapatkan tekstur coklat mengkilap dan ada bunyi patahan khas coklat. Nikmat sekali bukan!

Dari penjelasan inilah saya mulai memahami pembeda coklat artisan seperti Mason dengan coklat yang dijual di Alfamart dan Indomaret.

Mencicipi Berbagai Varian Coklat Mason

Dan, tibalah untuk mencicipi coklat Manson di depan kami. Sebelum kami mencicipi coklat, Laila memberi kami tips agar melatih indera perasa kami. Ya, setidaknya biar kami tidak memberikan ulasan kalau cokelat ini enak dan tidak enak tanpa ada alasan.

Saat mencicipi rasa, terlebih dahulu kita mengenai seperti apa aroma, tekstur, aftertaste, keasaman, hingga apakah meninggalkan jejak.

proses pengolahan biji kakao menjadi coklat
Coklat Mason 85% kakao mass

Semua rasa ini harus bisa kita rasakan secara perlahan.

Saya mulai mencoba dari kadar tertinggi yaitu 95% kakao. Rasa yang ada di lidah adalah fruity, nutty, tingkat kehalusan yang lembut, dan astringency. Serta ada aroma wine yang tajam. Berbeda dengan 85% kakao yang terasa ada kasar teksturnya.

Tekstur kasar ini bisa dirasakan dengan meletakkan lidah di ujung kerongkongan kita. Saat coklat telah lumer dalam mulut kita bisa merasakan serbuk-serbuk coklat.

Semakin rendah kadar kakao, tentu saja sudah seperti coklat yang dikonsumsi di pasaran. Sudah mengandung gula dan filler.

Menurut kak Laila, lidah kita lebih familiar dan bisa menerima untuk coklat kadar 71% karena masih ada rasa manis, dan lembut saat di dalam. Saya sepakat, tapi jika saya ingin menikmati coklat asli tentu saya akan memilih coklat kadar 85% dan 95%.

Selain dari coklat Mason, ternyata kami juga dikasih cicip coklat sampel dari Jembrana dan Berau. Kedua coklat ini memiliki kadar 71% kakao. 

Biji kakao dari Jembrana salah satu biji kakao berkualitas tinggi. Kakao fermentasi Jembrana dapat menembus pasar dunia. Cita rasa coklat Jembrana ada rasa fruity dan honey.

Proses Pengolahan Coklat Honey Process

proses pengolahan biji kakao menjadi coklat
Dark Chocolate Berau Single Origin

Awalnya saya sempat salah pemahaman mengenai Jembrana Honey. Ternyata ini adalah honey process.

Penamaan honey process memang membingungkan untuk kita yang awam. Pastinya yang terlintas biji kakao direndam di dalam madu sehingga ada rasa coklat dengan sentuhan madu. Realitanya, tidak ada hubungannya sama sekali dengan madu.

Honey process merupakan salah satu dari proses pasca panen yang umum dipakai, termasuk dalam kopi.

Buah kakao yang dikupas dan dikeringkan dengan lapisan mucilage yang masih menyelimuti biji kakao tersebut. Lalu, saat proses pengeringan, lapisan ini ternyata masih memiliki kelembapan dari udara sehingga membuatnya semakin lengket dan teksturnya seperti madu.

Maka dari itu, rasa yang saya icip dari coklat memiliki tingkat balanced acidity, ada rasa manis dan pahit. Serta rasa lebih jelas.

Seru ya pengalaman icip mencicip coklat ini.

Potensi Coklat Indonesia Kini

proses pengolahan biji kakao menjadi coklat
Thank you kak Laila!

Melihat begitu besarnya peminat terhadap komoditi coklat di Indonesia, tentunya kakao memiliki potensi yang baik termasuk meningkatnya penghasilan petani kita.

Barangkali peminat coklat artisan masih belum begitu banyak, mengingat harga juga terbilang tinggi berkisar 50-100 ribu sesuai kadar coklat. Harga ini bisa berkali-kali lipat dari coklat susu yang biasanya saya beli di minimarket.

Target pasar Mason sebagai coklat artisan atau produsen coklat lainnya memang bukan menyasar pasar lokal. Kenapa? Harga coklat produksi mereka kalau dijual ke pasaran bisa sekitar $8 – $15 atau harga mulai dari 80 ribuan.

Harga ini jelas beda sekali dengan harga coklat susu yang bisa kita dapat sekitar 10 ribu saja. Namun, harga tidak membohongi kualitas. Dalam hal apapun, kalian sepakat bukan?

Mason Chocolates sebagai salah satu produsen coklat artisan yang mengeluarkan banyak varian coklat layak untuk kamu cicip.

Storyteller and Digital Marketing Specialist. A copy of my mind about traveling, culinary and review. I own this blog www.deddyhuang.com
Posts created 1729

4 tanggapan pada “Seperti Apa Proses Pengolahan Biji Kakao Menjadi Coklat Siap Makan

  1. Saya sering lihat pohon kakao saat perjalanan Semarang – Yogyakarta, tepatnya di daerah yg masuk Kab Magelang/Temanggung. Namun saya baru tau bagaimana mengolah kakao menjadi coklat. Ternyata melalui proses yg lumayan panjang

  2. Pemasarannyo dimano bae Ded coklat Mason ini?

    Mbaco ini jadi pengen ikut langsung jingok proses pembuatannyo. Wangi Cacao kan seenak wangi kopi yang sudah mateng

Tinggalkan Balasan

Pos Terkait

Mulai mengetik pencarian Anda diatas dan tekan enter untuk mencari. Tekan ESC untuk batal.

kembali ke Atas
%d blogger menyukai ini: